ارزیابی ویژگی های حسی کالباس
نویسندگان
چکیده
نظر به اهمیت فراوان ویژگی های حسی فرآورده های گوشتی از نظر مصرف کننده، افزایش مصرف فرآورده های گوشتی، وجود گزارش هایی مبنی بر تاثیر قابل توجه چربی، آب و جانشین های چربی بر ویژگی های حسی فرآورده های گوشتی، این تحقیق به منظور ارزیابی ویژگی های حسی کالباس پر چرب و کالباس های کم چرب 60 درصد گوشت، در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور و شرکت گوشتیران در سال 1385 انجام شد. این تحقیق به روش های اکتشافی و تجربی انجام گرفت و تکنیک مورد استفاده، مشاهده و تکمیل پرسشنامه بود. تیمار ها در 3 تکرار مجموعا به تعداد 21 فرمول تولید شدند. ویژگی های حسی نظیر رنگ، طعم، آبدار بودن، سفتی و کام پذیری توسط 8 ارزیاب آموزش دیده با استفاده از آزمون امتیاز دهی و به روش مقیاس طبقه ای 8 درجه ای و پذیرش کلی توسط 31 ارزیاب آموزش ندیده با استفاده از روش آزمون رتبه بندی تعیین شدند و با آماره ناپارامتری kruskal-wallis و به دنبال آن با mann-whitney u مورد قضاوت آماری قرار گرفتند. برای تشخیص وجود همبستگی بین ویژگی های حسی تیمارها از آزمون ناپارامتری spearman’s rho correlation یک طرفه استفاده شد. تمامی فرمول های کم چرب رنگ قرمز، آبداری و پذیرش کلی بالاتری نسبت به فرمول کنترل داشتند (p<0.05) اما طعم و سفتی آنها با فرمول کنترل تفاوت معنی داری نداشت. بین رنگ و سفتی، همبستگی مستقیم و متوسطی (r=0.55) وجود داشت. بین رنگ و طعم (r=0.47)، بین طعم و آبدار بودن (r=0.41) و بین طعم و سفتی (r=0.38)، همبستگی مستقیم و ضعیفی وجود داشت (p<0.05). کام پذیری و پذیرش کلی تیمارها همبستگی معنی داری با هم و با دیگر ویژگی های حسی نداشتند. آبدار بودن و سفتی همبستگی معکوس ولی بدون تفاوت معنی داری داشتند. نتیجه آن که امکان ارزیابی ویژگی های حسی کالباس های تولیدی مقدور بود و می تواند به عنوان معیار انتخاب بهترین فرمولاسیون باشد. توصیه می شود در پژوهش هایی که به منظور فرمولاسیون و تولید فرآورده های گوشتی انجام می شود، ارزیابی ویژگی های حسی و استفاده از ارزیاب های حسی مد نظر قرار گیرد.
منابع مشابه
تأثیر نایسین بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی کالباس¬های امولسیونی بسته¬بندی شده تحت خلاء
استفاده از نایسین به عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی طبیعی به همراه روشهای نوین بسته‌بندی از راه‌های مؤثر در حفاظت محصولات گوشتی و افزایش ماندگاری آنها است. در تحقیق انجام شده اثر نایسین (30ppm) بر روی خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی کالباس‌های امولسیونی بسته‌بندی شده تحت خلاء بررسی شد. پس از تولید محصول از آن نمونه‌برداری شد و نمونه‌ها به مدت ٤٢ روز در دمای ١±٣ درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند و هر...
متن کاملمروری بر روش های اندازه گیری ویژگی های حسی
یکی از مباحث عمده در حوزه علوم روان-فیزیک به اندازه گیری مقدار تغییرات در واکنش های حسی مربوط می شود. در سامانه حسی که محرکه های فیزیکی، ورودی ها و احساسات خروجی ها را تشکیل می دهند توابع اندازه گیری فقط به شرط قابلیت اندازه گیری محرکه ها و پاسخ های حسی قابل دستیابی هستند. از جمله کاربردهای چنین توابعی در علوم رنگ و نساجی می توان به بررسی فرمول های اختلاف رنگ، پژوهش در باره احساس رنگی افر...
متن کاملبررسی هیستولوژیک وهیستومتریک کالباس های حرارت دیده
در این بررسی به منظور تشخیص بافت های غیرمجاز در کالباس های حرارت دیده و همچنین تشخیص و تعیین میزان بافت های عضلانی و پیوندی در آنها تعداد 60 نمونه کالباس حرارت دیده از شش کارخانه فرآورده های گوشتی(از هر کدام ده نمونه) مورد آزمایش هیستولوژیک قرار گرفتند. قطعات یک میلی متر مکعبی از هر نمونه در بافر فرمالین 10 درصد پایدار گردید. پس از انجام روشهای معمول آزمایشگاه بافت شناسی مقاطع توسط هماتوکسیلین-...
متن کاملارزیابی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و حسی برگر تولید شده با نسبت های متفاوت گوشت مرغ و ماهی (کیلکا)
به منظور ارزیابی تاثیر نسبت های متفاوت گوشت مرغ و ماهی (کیلکا) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی برگر و شناسایی بهترین فرمولاسیون تولیدی، تیمارهایی با نسبتهای(درصد) متفاوتی از گوشت مرغ به ماهی کیلکا(ماهی: مرغ)، ((100:0)F1، (25 :75)F2، (50 :50)F3، (75 :25)F4 و (0:100) F5) تولید و ترکیب شیمیایی، ویژگی‌های پخت، رنگ و بافت به همراه ویژگی‌های حسی آنها مورد آزمون قرار گرفت. در برگرهای خام افزایش سهم ...
متن کاملارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی کمپوت خرما
سابقه و هدف: تاکنون روش های مختلفی مثل فومیگاسیون، انواع بسته بندی، اشعه دهی، استفاده از ازن و استفاده از سرما برای افزایش زمان ماندگاری خرما مورد استفاده قرار گرفته است که هر یک معایب و مزایای خاص خود را دارد. با این وجود هنوز هم حدود 20% از تولید خرمای کشور تبدیل به ضایعات می شود؛ بنابراین به یک روش جدیدی برای افزایش زمان ماندگاری خرما نیاز داریم. لذا این مطالعه با هدف تولید کمپوت خرما با بهر...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۴، شماره ۱۵، صفحات ۹-۱۸
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023